Für mehr Bio gibt es viele Argumente. Es schont Umwelt und Ressourcen und ist damit im besten Sinne nachhaltig. Daher hat sich die Bundesregierung zum Ziel gesetzt, die ökologische Land- und Lebensmittelwirtschaft auszubauen – und zwar auf 30 % der in Deutschland landwirtschaftlich genutzten Fläche. Parallel dazu soll der regionale Bio-Warenanteil in der Außer-Haus Versorgung auf 30-40 % steigen. Ziellinie: 2030!

Hier kommen wir ins Spiel. Denn wo mehr Bio produziert wird und verlässlich in der AHV verankert werden soll, braucht es auch neue Strukturen, Konzepte und die enge Zusammenarbeit all jener, die an der Wertschöpfungskette beteiligt sind. In unserem Projekt BioRegio Außer-Haus bringen wir diese Akteur*innen in kreativer Atmosphäre an einen Tisch.

Gemeinsam durchleuchten wir Chancen und Herausforderungen. Damit das Süppchen, das wir kochen, am Ende den Beteiligten auch wirklich schmeckt, kreieren wir neue Mechanismen und spielen sie in unseren Modellprojekten durch. Denn nur so wird eine Steigerung von mehr regionalem Bio in den Großküchen dauerhaft funktionieren.

Die Rahmenbedingungen:

• Vorgaben vom Bund: Ausbau der ökologischen Land- und Lebensmittelwirtschaft bis 2030 auf 30 %
  
• Sowie Forderung eines regionalen Bio-Warenanteils in der Außer-Haus-Versorgung von 30 bis 40 %
  
• Privathaushalte im Bodenseekreis konsumieren schon heute 30 bis 40 % Bio-Lebensmittel. Das Potenzial für Bio in der AHV liegt somit auf der Hand
  

Die Bodenseeregion weist schon heute die höchste Dichte an ökologisch ausgerichteten Betrieben auf. Und zwar weltweit! Und auch privat orientieren sich viele Menschen der Region an einem nachhaltigen Lebensstil. Vor allem in der Ernährung. Doch in Kitas, Mensen und Kantinen ist das Angebot bislang noch recht gering.

Wir sind angetreten, dies zu ändern! Denn mehr regionales Bio auf dem Teller ist nicht nur fürs Klima wertvoll. Es hält unsere Böden gesund und schenkt uns Nahrungsmittel, die diesen Namen zu Recht verdienen. Insbesondere Menschen, die ausschließlich auf die Außer-Haus Verpflegung angewiesen sind, z. B. in betreuten Einrichtungen, sollten eine Chance auf gesunde Nahrungsmittel haben. Und nicht zuletzt wollen wir mit einem erweiterten Absatzmarkt den regionalen Ökolandbau stärken.

Das Projekt läuft von Februar 2023 bis Ende 2024. Bis dahin wollen wir zukunftsweisende Konzepte entwickelt haben, die mehr bio-regionale Speisen in der AHV der Bodenseeregion verankern, und die außerdem gegen Lebensmittelverschwendung wirken. Ob uns das gelingt? Immerhin haben wir Partnerinnen und Partner aus sämtlichen Bereichen der Wissens- und Wertschöpfungskette an einem Tisch vereint. Und wir können das Wissen vieler bereits bestehenden Projekte für unsere Region nutzen.

Wo andernorts viele Köch*innen den Brei verderben, entsteht bei uns gerade in der Zusammenarbeit der Weg zum Ziel: Wissenschaftliche Institutionen entwickeln gemeinsam mit der gesamten Wertschöpfungskette – von der Gemüseproduktion bis hin zum Verzehr – erste Konzepte, die den regionalen Bio-Anteil in unseren Projekt-Kantinen auf die geforderten 30 bis 40 % steigern und die Lebensmittelverschwendung auf ein Minimum reduzieren sollen.

Große Herausforderungen und gleichzeitig große Potenziale liegen in der innovativen Vorfertigung von Gemüse, in der Beratung von Kantinen sowie in der Digitalisierung und Logistik. Natürlich muss unsere Suche nach Lösungen auch Themen wie Preiskonkurrenz, Kostenneutralität oder Menüpläne berücksichtigen. Und nicht zuletzt geht es um die Beratung und Motivation des Küchenpersonals hinsichtlich neuer Verfahren und ihrer Chancen. Preissteigerung und Personalmangel machen bereits genügend Druck.

Nicht alles müssen wir neu erfinden: Zum Teil können wir auf das Wissen aus ähnlichen Projekten zurückgreifen und es für unsere Region verfügbar machen. Wir beraten Kantinen zur Umstellung des Einkaufs und ihren Abläufen, wir bringen Online-Tools ins Spiel und orientieren unsere Lösungen für die Vorverarbeitung an den Markterfordernissen. Letztlich entsteht so eine Brücke zwischen Bio-Produzentin und Kantinen-Konsument.

Im Herzstück des Projektes forschen wir partizipativ nach Optimierungspotenzialen, wir diskutieren und konzipieren Dienstleistungen und innovative technische Verfahren, die wir als Prototypen im Projekt realisieren und auf ihre Effektivität prüfen. Am Ende stehen konkrete Empfehlungen und zielführende Maßnahmen für mehr heimische Bio-Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung. So der Plan.

Herausforderungen, die es zu knacken gilt:

• Bei der Bioware fehlt vielfach eine geeignete Vorfertigung
• Die sogenannte B-Ware braucht einen Imagewechsel
• Lieferketten müssen eventuell angepasst werden
• Köch*innen und Küchenpersonal müssen für das Thema sensibilisiert werden
• Der Zeitdruck in der Gastronomie ist hoch – das Handling braucht Vereinfachung
• Der Preis scheint ein sehr großes Hindernis in der Argumentation zu sein
• Die Fehlende Echtkostenausweisung ist nachteilig für Bio

Dies sind nur ein paar der Herausforderungen auf unserem Weg zum Ziel. In unseren Modellprojekten erarbeiten wir die Lösungen und bekommen den Realitätscheck gleich mit dazu.

Laut den Leitlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat der tägliche Verzehr von Obst und Gemüse einen wichtigen Einfluss auf unsere Gesundheit. Und wenn es darum geht, die Kosten in der AHV zu senken, ist regionales Gemüse einem Fleischgericht deutlich überlegen.

Im Projekt BioRegio Außer-Haus legen wir daher einen besonderen Schwerpunkt auf die Verwendung ausgewählter Gemüsesorten, die eine gute Grundlage für die Essenszubereitung in öffentlichen Kantinen bilden. Dies sind die Möhre und die (Früh-)Kartoffel, die bereits ab Juni verfügbar sind und das ganze Jahr über frisch gehalten werden können. 

Weiterhin der Kürbis, der ab August den Speiseplan prägt, und die Linse als zukunftsträchtiges Eiweißprodukt. Diese beiden Produkte können ebenfalls ganzjährig gut gelagert werden.

Regionaltypische Gemüsesorten, die mit geringem Energieaufwand über einen langen Zeitraum frisch gehalten werden können, sind uns bei der Auswahl wichtig.Alle vier Produkte und deren Verarbeitung wie sachgerechte Lagerung, Schälen, Einlegen oder Konservieren entsprechen der 1. Verarbeitungsstufe des Anhangs I AEUV.