Wie viele Fresh-Cut Produkte aus der Region beziehungsweise in Bio-Qualität verwenden GV-Küchen in Baden-Württemberg? Welche Faktoren hemmen den Ausbau? Antworten auf dies und mehr liefert eine wissenschaftliche Umfrage im Rahmen des Forschungsprojekts "Fresh-Cut Cluster".

Waschen, schälen und schneiden von Gemüse, Obst und Salaten: Das braucht in Großküchen personelle Kapazitäten und kostet Zeit. Doch diese Ressourcen sind in vielen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung heute nicht mehr vorhanden. Fresh-Cut Produkte können hier Abhilfe schaffen. Wenn die Großküchen dabei Bio-Produkte aus der Region nachfragen, können sie den Aufbau und die Stärkung bio-regionaler Wertschöpfungsketten befördern. Wie solche regionalen Fresh-Cut Cluster entstehen können, steht im Fokus eines EIP Agri Projekts in Baden-Württemberg.

Wissenschaftlerinnen der DHBW Heilbronn beleuchten im Rahmen dieser Kooperation die Bedürfnisse, Anforderungen und Strukturen aus Sicht der Gemeinschaftsverpflegung. In einem ersten Schritt wurden dazu 171 Verantwortliche aus Großküchen befragt, von denen 47 eine Bio-Zertifizierung vorweisen können. Die befragten Küchen spiegeln verschiedene Segmente der Gemeinschaftsverpflegung wider, so dass die Ergebnisse durchaus repräsentative Aussagen zulassen.

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